【いつでも刺身】ヒラメは何日寝かせたら美味い?真空パック熟成と真空パック冷凍熟成もしてみた!!【魚が長持ち】

釣ったその日はお魚美味しくない

そんな話を良く聞きます

そして

新鮮な魚が食べられるのは釣り人の特権だ

全くの正反対の事を言うとります

賢いと思われたいバ〇とかマウントを取りたい〇カなんかはすぐに難癖をつけますね(´ー`*)ウンウン

釣りが好きな人で、魚を食べる事も好きな人も結構多いと思います

私はイカを食べる事は好きですが、エギングはあまりやりません

イカって怖くないですか?

足いっぱいあるしヌルヌルするしぐーぐー鳴くし、しかも墨まで吐いてやりたい放題ですよ

捌くものめんどくさいし又まな板は黒くなるし

イカは美味しいけど釣って捌くのは苦手なんでどうしても食べたい時に買って食べます(´ー`*)ウンウン

それでも私自身、どれくらいの種類の魚食ってきたかな~

とりあえず釣れた魚は食べて来たし、店で並んでる魚はほとんど食ってきたし、釣り人でしか味わえない魚も食ってきた

確かに釣ったその日に食べても新鮮なだけで新鮮な味しかしない

不味いとは思わんけど、確かに美味しくないかもしれぬ

多分ですけど、ヒラメに関しては魚屋さんを除けば日本でもトップクラスの数捌いて食ったと思います

実際釣ったその日にさっさと捌いてさっさと食うって事が多すぎて、寝かした事なんかほとんどないかったんすよね

そんな訳で、ヒラメを食べ飽きたという状況も踏まえ、ちょっくら熟成ってのを試してみました

ここからは私個人的なやり方で食したものです

ご自分で試す時は

自己責任

でお願いしますm(__)m

著:下北沢熟成室 福家 征起
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魚の熟成とは何ぞや?

魚を熟成させる

熟成ってなんでしょう

熟女とは

中年以上の熟年の女性
年齢は定められてはいない

Wikipediaより引用

中年ってのは40~65歳を指すらしいです

女性は30歳から、と30歳以上の女性が作ったであろう言葉を中学の授業で習ったと思いますが、これは確かに当たってます

20歳のかわいこちゃんの乱暴なプレイも大好きでしたが、一回り下の美人人妻の着衣プレイはゆっくりかつすごい目を見られながらで大興奮、年上の熟女おねえさまなんか歯磨き粉のごとく最後まで絞り取られて

俺は基本的に若い女性が好きな感じですが、はっきり言って人によります

テレ東で言えば、田中瞳アナのビンタが気持ちいいとは思います

それは揺るぎないものがありますが、冨田有紀アナのフロントチョークもじわじわ来ますよね

そして、角谷暁子アナ、片渕茜アナの落ち着いた往復ビンタも気持ちよさそうです

みなさんも毎朝モーサテを見てると思いますが、ここで相内アナのしっとりビンタプレイを妄想してると思います

木曜日、金曜日にはなんと中原みなみアナが出るんで出すんです(´ー`*)ウンウン

実はね・・・モーサテの後にモーニングプラスFTがあるですが、ここからフリーアナウンサープレイが始まります(´ー`*)ウンウン

八木ひとみアナの相槌の声は最高の癒しです

しかも、佐藤美樹アナまでフリーで楽しめます

お分かりだと思いますが、佐藤美樹アナは金曜日から火曜日になってるみたいですね

朝から経済を学ぶのはとてもいいことだと思いますが、朝から全体力を消耗してしまいます

テレ東、というか、世の中には理解しがたい不思議な事がいっぱいですね(´ー`*)ウンウン

さて、魚を熟成させるという話を聞いたことがあると思います

魚を寝かせると身のタンパク質がどんどん旨み(グルタミン酸)に変わっていく

そんな感じ( *´艸`)

寝かす=美味くなる

低温で寝かせる事で死後硬直からゆっくりと身がアレして旨みが増していく

身の旨みが出れば出る程、新鮮な時の歯応えは無くなる

そんな感じです

実際に釣ったその日のうちに捌いて、サクを冷蔵庫で寝かしてみたり

その寝かせ方にも各人いろんなこだわりがあるのが熟成ですね

人によっては自分のやり方が一番だと押し付けてくる変態熟成おっさんもいるらしい

肝心なのは釣ったそのままを寝かさないって所

血が回ったり内臓の臭いが回ったりして熟成よりも身の臭さが増すらしい

ヒラメは内臓が小さいので一気に臭くなったりはしないと思うけど、捌くのは早ければ早いほどいいですね

とりあえず翌日に捌くって場合も、エラと内臓は取った方がいいと思います

青物なんかは内臓から寄生虫が身に入っていく危険性もあるんで、釣ったその日にさっさと捌いて内蔵と鱗、エラくらいは取ってしまいますね

釣れたヒラメを真空パックで熟成に!

個人が家庭で熟成させる方法としては、サクをそのままラップにくるんで冷蔵庫で保管でいいらしい

俺は偉いので真空パック機を持ってたんで真空パックしてみました

色々と調べると、真空パックした方が断然長持ちするらしい

ギリギリまで寝かせてどんだけ味が違ってくるかを自分の体で実証実験です(´ー`*)ウンウン

こんな感じで真空パッキング

そのまま冷蔵庫で寝かせてみました

俺は真空パック機はアマゾンで安いの買ってますw

何がすごいて、メーカー名ですよ

ATITI

えーちち

そんな事ある???

ですけど、真空パック普通に出来ますよ

別に高い日本製とか買わんでもええとは思うけど、変に中華製品嫌う人多いよね

俺んち結構メイドインチャイナ多いっす

ちゃんとしてるところはちゃんとしてる

日本製でもちゃんとしてないとこのはちゃんとしてない

うちのええ乳真空パック機はちゃんと作動するしちゃんと真空にできます

ちなみにラップグルグル巻きでも同じように熟成できますけど、やっぱ空気に触れてる部分がちょっと変色したりしたことがあります

本気で熟成するなら真空パックは一度試した方がいいです

釣ったその日のヒラメの味は?実際に食べるとこんな感じ

釣ったその日にヒラメを捌いて食べるこんな感じです

  • 身がコリコリ
  • 甘味・旨みはあんまりない

特に表?の方は味はしないに等しいw

裏の方(白い方)は少しは身に旨みがあるかな~

裏と表で味が違いますからね、ヒラメって

あの歯応えも良いんですけど、俺は好きかも

でも、身を引きにくいし、薄く切らないと歯応えが強すぎて前歯が無くなります

  • 一晩寝かせる(24時間)と身が少し柔らかくなって刺身にもしやすくなる
  • 2日目から3日目になるとかなり身がしっとりして初日のコリコリ感は無くなる

身の歯応えでいうとこんな感じで変化していきます

身が柔らかくなっていくって事は、筋肉(タンパク質)が分解されていってるって事ね

3日目くらいになると、完全に身のコリコリは無くなります

その身の歯応えが無くなっていくと、身の甘味がどんどん出てきます

味として違いが出るのは3日目くらいからですね

一気にねっとり甘いって刺身に変身すると思います

今回は、なんと5日目から真空パックの封印を解いていきました

5日間真空パック熟成したヒラメの味は?

普段なら3~4日のうちに食っちゃいますけど、今回は5日目からちょっとずつ食べてみました

真空パックだと見た目の変化は全く出ませんが、真空パックの中で少しドリップ(汁)が出てましたね

普通に水でさっと洗ってキッチンペーパーで水分を拭き取ってから身を引きました

ねっとりした感じになって、初日に捌くのと段違いの捌きやすさ

握り寿司にしてみたけど、確かに美味い!

これが熟成の旨みかと感動した(/ω\)

ただし、あの初日の歯応えは全くナッシングですね

正直、握り寿司にするなら、初日の方がいいような気がした( *´艸`)

  • 5日目(真空熟成)は身の甘味・旨みがすごい!
  • 身の弾力は全くない(しっとりねっとり)

こんな感じで熟成されていました

6日間真空パック熟成したヒラメの味

5日目よりもちょっとドリップが出てる

同じく洗って拭き取って刺身に

あ、そうそう、スーパーとかでサクで売ってる切り身もさっと水で洗ってからキッチンペーパーで拭き取りましょうね

そのまま刺身にすると、臭いっす

これはヒラメの裏(白い方)の身です

5日目より更に旨みが増してましたね

甘いってのが分かる

舌にねっとりした感じでまとわりついて、おお・・・これが熟成が・・・

という自己満足感も熟成される( *´艸`)

ただし、この辺から身の匂いも出てきますね

ヒラメってヒラメの匂いがしますよね?

魚って魚ごとに身の匂いがあると思うんですよ

ねっとりしっとり旨みも出てるけど、ヒラメだぜって感じも強く出てる

真空パック熟成7日目、1週間経ったヒラメの味

1週間真空パックしても見た目は全く変わらない

恐らく適当にラップしただけだと変色してるんじゃないでしょうかね?

俺の人生でもここまで生身を寝かして刺身で食べた事がない( *´艸`)

腹壊さない?そっちの方が心配

でも、心配はゴム無しご無用でござった

食べる分には全く問題なし

普通に刺身として食べられます

しかし、身の弾力は一切無し、身の美味さは日に日に増してきたけど・・・そんなには変わんね

あんま昨日と変わんね

あ、美味いんですよ、確かに熟成されて美味い感じになってる

でも、5日目、6日目と比べてもそこまで変化はしてないです

真空パック熟成の限界というか、7日寝かしてもそんなに変わらなかった

8日間真空パック熟成したヒラメ(最終日)

今回で最後

最終日は8日目でした

だって、身が無えんだもん( *´艸`)

8日目にはかなりドリップも出てましたね

洗って拭き取って臭いを嗅いでみましたが、臭いは全然大丈夫

今日は2日前に釣ったヒラメも捌いて刺身にして食べ比べ

左が2日前に釣ったヒラメで右が8日熟成したヒラメ

8日真空パック熟成ヒラメは超ねっとりです

旨みも昨日よりはちょっと出てるかな~

でもそんなに感動するほどの変化はないかな~

そんな感じ

味はやっぱり8日熟成の方が美味かったけど、2日目寝かしたヒラメも結構美味しかった

ただね、この切り身の色、分かるかな~

8日目にして、ちょっとだけ身の色が変化してた

身の真ん中へんがちょっと茶色いでしょ?

これが限界でしょうかね~

ここから先は、腐敗ってステージに進むかもしれん( *´艸`)

番外編?真空パックで冷凍熟成してみたらどれくらい持つ?

最近やった熟成方法です

  • 真空パック
  • そのまま冷凍保存

コンビニにも冷凍刺身があります

まだ買ったことないけど、普通に美味しいらしいんですよ

コンビニの冷凍刺身はかなり特殊な方法で冷凍してるらしいです

冷凍の刺身って結構前から出てました

ほとんどが真空パックで冷凍されたもので、よく考えたらマグロにしろサーモンにしろ冷凍して解凍したやつですもんね

ほいで、釣ったヒラメを真空パックして冷凍して放置するという方法も試してみました

ちなみに冷凍してても熟成は進んでいきます

肉も熟成も腐敗も進むんで、冷凍肉を解凍したら臭くなってたりします

12月の頭に釣ったヒラメです

初日にちょっと食べてから、全てを真空パックして冷凍庫で保存

2週間後に解凍して食べました

見ての通りキレイな身が保ててます

味としても真空パック5日目熟成くらいの熟成度!

上の刺身は約1ヶ月以上経ってから真空パックを解凍した身です

ねっとり感が保ててて匂いも出てないし刺身で食べても全く問題ない

身の旨みもしっかり熟成された味が出てます

実際に真空冷凍してる方の話だと、1年くらい全然余裕で食べられるらしいですね

真空パック冷凍保存はこれから先どんどんやって行こうと思います

ホントに1年持つなら、ヒラスズキもマゴチもバンバン真空冷凍して保管しますよ~

もちろん、フライなんかにしてもめちゃくちゃ美味い

熟成したヒラメのフライなんか絶品です!

もう1つ真空パック冷凍ヒラメが残ってるんで、思い切って春先まで保管してみたいと思います(´ー`*)ウンウン

熟成に使用した調理道具・調理器具

真空パック機はあった方がいいと思います

魚の熟成だけでなく、コンフィやお米の保存など、色々使えるので買っといて損はない

私はもっと安い中華製のを使ってるけど3年くらい問題なく使えてます

普通のビニール袋やナイロン袋では真空パックできません(当たり前)

うちはWevacってとこ(多分中国)のを買ってますけど普通に使えます

真空保存は長期冷凍できて刺身で食べられるってところは大きいです

私は未経験ですが、漬けにしたものは1年くらい大丈夫との話も聞いた事あるので、青物なんかでも使えそうですね

ヒラメの真空パック熟成は美味しく長く食べられる!でも好みで分かれそう

真空パック熟成は、一応成功かな~

  • 初日 身の歯応えが強いけど身の甘味はない
  • 2日目~3日目 徐々に身の歯応えがなくなっていくけど、甘味が徐々に出る
  • 5日目の熟成ヒラメはちょっと感動するくらい旨みが出てるけど歯応えは完全に消える
  • 6日目以降はそんなに劇的な変化はないけど、少しずつ身がねっとりして甘味が増す
  • 8日目は美味しく食べられるけど、身に変色が少し出始めてるので、これ以降は腐敗?
  • 真空パックして冷凍保存すると1ヶ月以上余裕で刺身で食べられる

6日目、7日目、8日目、この辺りは5日目熟成と大きな差はないかな~

要するに、5日目くらいで味の熟成は完成してる感じっすね

6日目から進むのは、身のねっとり感

これは好き好みが分かれるところでしょうね

ヒラメって、あの歯応えコリコリ感がいいのよって人も多い

俺もそういうのはある

釣りたての裏の白い方の身は個人的には好きなんで、すぐに食べるのはヒラメの裏側の身にしてる

個人的には刺身で食べるなら5日くらい熟成したら旨みが多くなる

握り寿司はコリコリの強い新鮮な身も美味しいかな~

ねっとりヒラメ寿司も美味しいっちゃあ美味しい

なので、釣ったその日に一部は食べて、コリコリ感を楽しんで、残りは5日くらい寝かせたら身の旨味が増したヒラメを食べられる、そんな感じ

色んな魚を熟成させたくなってきましたね~

ハマチなんかその日に食っても全然旨くないし、マダイもあんまり美味しいって感じた事ない

マゴチなんか、もともと身の旨味が強いんで、熟成させたらどんな味になるんかな~

また色々釣って試していきたいと思います

ちなみに、ヒラメはフライが一番美味いwww

最後までご覧いただきありがとうございましたm(__)m