釣ったその日はお魚美味しくない
そんな話を良く聞きますな
新鮮な魚が食べられるのは釣り人の特権だ( ｰ`дｰ´)ｷﾘｯ
なんて言いながら全くの正反対の事を言うとります(´ー｀*)ｳﾝｳﾝ
俺はどれくらいの種類の魚食ってきたかな～
とりあえず店で並んでる魚はほとんど食ってきたし、釣り人でしか味わえない魚も食ってきた
確かに釣ったその日に食べても新鮮なだけで新鮮な味しかしないｗｗｗ
不味いとは思わんけど、確かに美味しくないかもしれぬ
でも、実際釣ったその日にさっさと捌いてさっさと食うって事が多すぎて、寝かした事なんかほとんどないかったんすよね
そんな訳で、ヒラメを食べ飽きたという状況も踏まえ、ちょっくら熟成ってのを試してみた
魚の熟成とは何ぞや？
魚を熟成させる
その前に語らなければいけないのが熟女でしょう
熟女とは
中年以上の熟年の女性
Wikipediaより引用
年齢は定められてはいない
中年ってのは４０～６５歳を指すらしいです
女性は３０歳から、と３０歳以上の女性が作ったであろう言葉を中学の授業で習ったと思いますが、これは確かに当たってます
２０歳のかわいこちゃんの乱暴なプレイも大好きでしたが、一回り下の美人人妻の着衣プレイはゆっくりかつすごい目を見られながらで大興奮、年上の熟女おねえさまなんか歯磨き粉のごとく最後まで絞り取られてくらくら
俺は基本的に若い女性が好きですが熟女も好きです
世の中には理解しがたい不思議な事がいっぱいですね(´ー｀*)ｳﾝｳﾝ
さて、魚を熟成させるという話を聞いたことがあると思います
魚を寝かせると身のタンパク質がどんどん旨み（グルタミン酸）に変わっていく
そんな感じ( *´艸｀)
寝かす＝美味くなる
低温で寝かせる事で死後硬直からゆっくりと身がアレして旨みが増していく
身の旨みが出れば出る程、新鮮な時の歯応えは無くなる
そんな感じです
実際に釣ったその日のうちに捌いて、サクを冷蔵庫で寝かしてみたり
その寝かせ方にも各人いろんなこだわりがあるのが熟成ですね
人によっては自分のやり方が一番だと押し付けてくる変態熟成野郎もいるらしい
肝心なのは釣ったそのままを寝かさないって所
血が回ったり内臓の臭いが回ったりして熟成よりも身の臭さが増すらしい
ヒラメは内臓が小さいので一気に臭くなったりはしないと思うけど、捌くのは早ければ早いほどいいですね
とりあえず翌日に捌くって場合も、エラと内臓は取った方がいい
釣れたヒラメを真空パックで熟成に！
個人が家庭で熟成させる方法としては、サクをそのままラップにくるんで冷蔵庫で保管でいいらしい
俺は偉いので真空パック機を持ってたんで真空パックしてみました
色々と調べると、真空パックした方が断然長持ちするらしい
ギリギリまで寝かせてどんだけ味が違ってくるかを自分の体で実証実験です(´ー｀*)ｳﾝｳﾝ
こんな感じで真空パッキング
そのまま冷蔵庫で寝かせてみました
ポチップ
俺は真空パック機はアマゾンで安いの買ってますｗ
何がすごいて、メーカー名ですよ
ＡＴＩＴＩ
えーちち
そんな事ある？？？
ですけど、真空パック普通に出来ますよ
別に高い日本製とか買わんでもええとは思うけど、変に中華製品嫌う人多いよね
俺んち結構メイドインチャイナ多いっす
ちゃんとしてるところはちゃんとしてる
日本製でもちゃんとしてないとこのはちゃんとしてない
うちのええ乳真空パック機はちゃんと作動するしちゃんと真空にできます
ちなみにラップグルグル巻きでも同じように熟成できますけど、やっぱ空気に触れてる部分がちょっと変色したりしたことがあります
本気で熟成するなら真空パックは一度試した方がいいです
釣ったその日のヒラメの味は？実際に食べるとこんな感じ
釣ったその日にヒラメを捌いて食べるこんな感じです
- 身がコリコリ
- 甘味・旨みはあんまりない
特に表？の方は味はしないに等しいｗ
裏の方は少しは身に旨みがあるかな～
裏と表で味が違いますからね、ヒラメって
あの歯応えも良いんですけど、俺は好きかも
でも、身を引きにくいし、薄く切らないと歯応えが強すぎて前歯が無くなります
- 一晩寝かせる（２４時間）と身が少し柔らかくなって刺身にもしやすくなる
- ２日目から３日目になるとかなり身がしっとりして初日のコリコリ感は無くなる
身の歯応えでいうとこんな感じで変化していきます
身が柔らかくなっていくって事は、筋肉（タンパク質）が分解されていってるって事ね
３日目くらいになると、完全に身のコリコリは無くなります
その身の歯応えが無くなっていくと、身の甘味がどんどん出てきます
味として違いが出るのは３日目くらいからですね
一気にねっとり甘いって刺身に変身すると思います
今回は、なんと５日目から真空パックの封印を解いていきました
５日間真空パック熟成したヒラメの味は？
普段なら３～４日のうちに食っちゃいますけど、今回は５日目からちょっとずつ食べてみました
真空パックだと見た目の変化は全く出ませんが、真空パックの中で少しドリップ（汁）が出てましたね
普通に水でさっと洗ってキッチンペーパーで水分を拭き取ってから身を引きました
ねっとりした感じになって、初日に捌くのと段違いの捌きやすさ
握り寿司にしてみたけど、確かに美味い！
これが熟成の旨みかと感動した(/ω＼)
ただし、あの初日の歯応えは全くナッシングですね
正直、握り寿司にするなら、初日の方がいいような気がした( *´艸｀)
- ５日目（真空熟成）は身の甘味・旨みがすごい！
- 身の弾力は全くない（しっとりねっとり）
こんな感じで熟成されていました
６日間真空パック熟成したヒラメの味
５日目よりもちょっとドリップが出てる
同じく洗って拭き取って刺身に
あ、そうそう、スーパーとかでサクで売ってる切り身もさっと水で洗ってからキッチンペーパーで拭き取りましょうね
そのまま刺身にすると、臭いっす
これはヒラメの裏（白い方）の身です
５日目より更に旨みが増してましたね
甘いってのが分かる
舌にねっとりした感じでまとわりついて、おお・・・これが熟成が・・・
という自己満足感も熟成される( *´艸｀)
ただし、この辺から身の匂いも出てきますね
ヒラメってヒラメの匂いがしますよね？
魚って魚ごとに身の匂いがあると思うんですよ
ねっとりしっとり旨みも出てるけど、ヒラメだぜって感じも強く出てる
真空パック熟成７日目、１週間経ったヒラメの味
１週間真空パックしても見た目は全く変わらない
恐らく適当にラップしただけだと変色してるんじゃないでしょうかね？
俺の人生でもここまで生身を寝かして刺身で食べた事がない( *´艸｀)
腹壊さない？そっちの方が心配
でも、心配はゴム無しご無用でござった
食べる分には全く問題なし
普通に刺身として食べられます
しかし、身の弾力は一切無し、身の美味さは日に日に増してきたけど・・・そんなには変わんね
あんま昨日と変わんね
あ、美味いんですよ、確かに熟成されて美味い感じになってる
でも、５日目、６日目と比べてもそこまで変化はしてないです
真空パック熟成の限界というか、７日寝かしてもそんなに変わらなかった
８日間真空パック熟成したヒラメ（最終日）
今回で最後
最終日は８日目でした
だって、身が無えんだもん( *´艸｀)
８日目にはかなりドリップも出てましたね
洗って拭き取って臭いを嗅いでみましたが、臭いは全然大丈夫
今日は２日前に釣ったヒラメも捌いて刺身にして食べ比べ
左が２日前に釣ったヒラメで右が８日熟成したヒラメ
８日真空パック熟成ヒラメは超ねっとりです
旨みも昨日よりはちょっと出てるかな～
でもそんなに感動するほどの変化はないかな～
そんな感じ
味はやっぱり８日熟成の方が美味かったけど、２日目寝かしたヒラメも結構美味しかった
ただね、この切り身の色、分かるかな～
８日目にして、ちょっとだけ身の色が変化してた
身の真ん中へんがちょっと茶色いでしょ？
これが限界でしょうかね～
ここから先は、腐敗ってステージに進むかもしれん( *´艸｀)
番外編？真空パックで冷凍熟成してみたらどれくらい持つ？
最近やった熟成方法です
- 真空パック
- そのまま冷凍保存
コンビニにも冷凍刺身があります
まだ買ったことないけど、普通に美味しいらしいんですよ
コンビニの冷凍刺身はかなり特殊な方法で冷凍してるらしいです
ポチップ
冷凍の刺身って結構前から出てました
ほとんどが真空パックで冷凍されたもので、よく考えたらマグロにしろサーモンにしろ冷凍して解凍したやつですもんね
ほいで、釣ったヒラメを真空パックして冷凍して放置するという方法も試してみました
ちなみに冷凍してても熟成は進んでいきます
肉も熟成も腐敗も進むんで、冷凍肉を解凍したら臭くなってたりします
１２月の頭に釣ったヒラメです
初日にちょっと食べてから、全てを真空パックして冷凍庫で保存
２週間後に解凍して食べました
見ての通りキレイな身が保ててます
味としても真空パック５日目熟成くらいの熟成度！
上の刺身は約１ヶ月以上経ってから真空パックを解凍した身です
ねっとり感が保ててて匂いも出てないし刺身で食べても全く問題ない
身の旨みもしっかり熟成された味が出てます
実際に真空冷凍してる方の話だと、１年くらい全然余裕で食べられるらしいですね
真空パック冷凍保存はこれから先どんどんやって行こうと思います
ホントに１年持つなら、ヒラスズキもマゴチもバンバン真空冷凍して保管しますよ～
もちろん、フライなんかにしてもめちゃくちゃ美味い
熟成したヒラメのフライなんか絶品です！
もう１つ真空パック冷凍ヒラメが残ってるんで、思い切って春先まで保管してみたいと思います(´ー｀*)ｳﾝｳﾝ
ヒラメの真空パック熟成は美味しく長く食べられる！でも好みで分かれそう
真空パック熟成は、一応成功かな～
- 初日 身の歯応えが強いけど身の甘味はない
- ２日目～３日目 徐々に身の歯応えがなくなっていくけど、甘味が徐々に出る
- ５日目の熟成ヒラメはちょっと感動するくらい旨みが出てるけど歯応えは完全に消える
- ６日目以降はそんなに劇的な変化はないけど、少しずつ身がねっとりして甘味が増す
- ８日目は美味しく食べられるけど、身に変色が少し出始めてるので、これ以降は腐敗？
- 真空パックして冷凍保存すると１ヶ月以上余裕で刺身で食べられる
６日目、７日目、８日目、この辺りは５日目熟成と大きな差はないかな～
要するに、５日目くらいで味の熟成は完成してる感じっすね
６日目から進むのは、身のねっとり感
これは好き好みが分かれるところでしょうね
ヒラメって、あの歯応えコリコリ感がいいのよって人も多い
俺もそういうのはある
釣りたての裏の白い方の身は個人的には好きなんで、すぐに食べるのはヒラメの裏側の身にしてる
個人的には刺身で食べるなら５日くらい熟成したら旨みが多くなる
握り寿司はコリコリの強い新鮮な身も美味しいかな～
ねっとりヒラメ寿司も美味しいっちゃあ美味しい
なので、釣ったその日に一部は食べて、コリコリ感を楽しんで、残りは５日くらい寝かせたら身の旨味が増したヒラメを食べられる、そんな感じ
色んな魚を熟成させたくなってきましたね～
ハマチなんかその日に食っても全然旨くないし、マダイもあんまり美味しいって感じた事ない
マゴチなんか、もともと身の旨味が強いんで、熟成させたらどんな味になるんかな～
また色々釣って試していきたいと思います
ちなみに、ヒラメはフライが一番美味いｗｗｗ
最後までご覧いただきありがとうございましたm(__)m
